[KOUIZINE] On APPREND à faire son propre SAUCIFLARD

Il commence à faire plus froid dehors et la saison de la raclette approche à grand pas.https://image.noelshack.com/fichiers/2020/39/7/1601233365-ezgif-5-2aa76ecdc68c.png

J'ai décidé de me lancer dans la préparation de ma propre charcuterie, ici un filet mignon de porc seché fait maison. C'est une tuerie ce truc Hyper tendre, sans gras, un vrai délice.

Je veux partager avec mes kheys en temps réel le procédé de fabrication. Ça en inspirera peut-être certains.

Ingrédients :

Étape 1 : Dégraisser et parer le filet. Cette étape peut être facultative mais il est préférable de retirer le gras qui donnerait une mauvaise texture au saucisson.
Parer signifie couper les bords, encore une fois c'est facultatif mais préférable pour avoir un salage uniforme.

Une fois dégraissé on obtient à peu près ça.
https://image.noelshack.com/fichiers/2021/40/4/1633595790-img-20211007-103502.jpg

Étape 2 : Remplir le fond d'un récipient avec du gros sel.(ici c'est un plat en verre) Mettre le filet mignon puis bien recouvrir (pas comme la photo, j'ai rajouté du sel après) et tasser le sel.
https://image.noelshack.com/fichiers/2021/40/4/1633595796-img-20211007-103519.jpg
PS:Dans certaines recettes il est écrit de saupoudrer de sucre les filets avant de les mettre dans le sel. J'ai cherche une explication mais je n'ai rien trouvé de concluant, apparemment ça permettrait d'éviter que le filet soit trop salé ou bien de mieux salé le filet. J'ai pris le choix de ne pas en mettre.

Placer au frigo entre 10h et 14h, plus longtemps il restera au frigo plus il sera salé donc à votre convenance. Je compte le laisser 12h personnellement.
À dans 12 heures !

Vous lisez c'est ça ?https://image.noelshack.com/fichiers/2020/39/7/1601233365-ezgif-5-2aa76ecdc68c.png

Bonne technique , je le fait sur du magret j’adore !

je suivrai ton aventure, ça m'intrigue !
Tu raconteras, hein, dans 12h !

Sûrement le topic le plus intéressant de la journée, merci chef.

Ça c'est le genre de topic que j'aime lire, merci clé

Le 07 octobre 2021 à 11:09:50 :
Bonne technique , je le fait sur du magret j’adore !

Merci clé, oui c'est totalement faisable sur le magret de canard oui
Mets-tu du sucre sur ton magret avant salage ?

mais du coup rien à voir avec un bon petit saucisson sec pur porc ?

Merci mes cléshttps://image.noelshack.com/fichiers/2018/10/1/1520256134-risitasue2.png
J'avais peur de bider parce que je ne parle ni de cul, ni de grand remplacementhttps://image.noelshack.com/fichiers/2018/10/1/1520256134-risitasue2.png

Le 07 octobre 2021 à 11:10:55 :

Le 07 octobre 2021 à 11:09:50 :
Bonne technique , je le fait sur du magret j’adore !

Merci clé, oui c'est totalement faisable sur le magret de canard oui
Mets-tu du sucre sur ton magret avant salage ?

Oui toujours un peu de sucre de toute facon la technique peut se faire sur bcp de choses on part sur des techniques ancestrales mine de rien , bien avant les frigo on consevrait comme ca.

Je fais aussi mes viandes séchées, recouvre bien à totalité avec du gros sel et ne laisse surtout pas la viande sur le fond mais sur une bonne couche de sel, c'est important, le morceau de viande va évacuer de l'humidité et il ne faut pas qu'il soit en contact avec toute cette flotte.

Et il faut surtout ne pas lesiner quand tu vas retirer ta viande du sel, la passer sous l'eau ne suffit pas, fais la bien tremper pendant 4 h en changeant l'eau régulièrement pour dégager tout le sel, sinon ta viande sera vraiment très très salée

Up c'est interessant

Le 07 octobre 2021 à 11:11:15 :
mais du coup rien à voir avec un bon petit saucisson sec pur porc ?

Nan pour le coup c'est différent, ça va ressembler à du Saint-Agaune qui est faite avec du jambon contrairement aux autres saucissons que tu achètes en supermarché.

Ensuite tu pourra y rajouter les épices ou les herbes que tu veux en enrobant ta viande avec celle ciw ou bien laisser naturel a ta convenance, puis tu l'enferme dans un linge avec une corde. Les mouches ne doivent pas pouvoir y entrer. Tu peux ensuite conserver au frigo ou mieux encore a la cave si tu en as une.

Tu peux avec de l'échine de porc te faire une très bonne coppa avec cette technique

EternelGhostfag merci pour tes conseils clé, j'ai mis ma viande à saler il y a 2h, je verrais le résultat ce soir

Le 07 octobre 2021 à 11:14:56 :

Le 07 octobre 2021 à 11:11:15 :
mais du coup rien à voir avec un bon petit saucisson sec pur porc ?

Nan pour le coup c'est différent, ça va ressembler à du Saint-Agaune qui est faite avec du jambon contrairement aux autres saucissons que tu achètes en supermarché.

oui du coup tu es plus sur un truc séché, mais la conservation sera un peu moins bonne

pour le sucre, il permet au sel de mieux rentrer dans la viande, pour plein de raisons chimiques que je vais pas détailler
mais aussi comme la plupart des salaisons sont préparées avec du nitrate de potassium, le sucre va aider à faire nitrate -> nitrite

enfin, ça aide à l'affinage lorsqu'on est sur une salaison qui tient dans le temps

Le 07 octobre 2021 à 11:21:07 :

Le 07 octobre 2021 à 11:14:56 :

Le 07 octobre 2021 à 11:11:15 :
mais du coup rien à voir avec un bon petit saucisson sec pur porc ?

Nan pour le coup c'est différent, ça va ressembler à du Saint-Agaune qui est faite avec du jambon contrairement aux autres saucissons que tu achètes en supermarché.

oui du coup tu es plus sur un truc séché, mais la conservation sera un peu moins bonne

pour le sucre, il permet au sel de mieux rentrer dans la viande, pour plein de raisons chimiques que je vais pas détailler
mais aussi comme la plupart des salaisons sont préparées avec du nitrate de potassium, le sucre va aider à faire nitrate -> nitrite

enfin, ça aide à l'affinage lorsqu'on est sur une salaison qui tient dans le temps

Merci pour l'explication, je n'en ai pas mis personnellement, nos ancêtres n'avaient pas de sucre en poudre pour faire leur salage donc j'imagine que ce n'est pas bien gravehttps://image.noelshack.com/fichiers/2018/10/1/1520256134-risitasue2.png

J'ai une machine sous vide pour la conservation une fois le séchage terminé, ça me permet de faire de plus grosse quantité

Le 07 octobre 2021 à 11:25:45 :

Le 07 octobre 2021 à 11:21:07 :

Le 07 octobre 2021 à 11:14:56 :

Le 07 octobre 2021 à 11:11:15 :
mais du coup rien à voir avec un bon petit saucisson sec pur porc ?

Nan pour le coup c'est différent, ça va ressembler à du Saint-Agaune qui est faite avec du jambon contrairement aux autres saucissons que tu achètes en supermarché.

oui du coup tu es plus sur un truc séché, mais la conservation sera un peu moins bonne

pour le sucre, il permet au sel de mieux rentrer dans la viande, pour plein de raisons chimiques que je vais pas détailler
mais aussi comme la plupart des salaisons sont préparées avec du nitrate de potassium, le sucre va aider à faire nitrate -> nitrite

enfin, ça aide à l'affinage lorsqu'on est sur une salaison qui tient dans le temps

Merci pour l'explication, je n'en ai pas mis personnellement, nos ancêtres n'avaient pas de sucre en poudre pour faire leur salage donc j'imagine que ce n'est pas bien gravehttps://image.noelshack.com/fichiers/2018/10/1/1520256134-risitasue2.png

J'ai une machine sous vide pour la conservation une fois le séchage terminé, ça me permet de faire de plus grosse quantité

non c'est pas vital, disons que avec le temps on a vu que ça permettait d'arriver à un meilleur produit
bon après l'industrie est aussi arrivée et a utilisé ça dans une optique un peu plus débile : accélérer les choses, et rendre addictif par le biais du sucre

mais par exemple pour une rosette qui s'affine on met en général 1g/kg de viande, ce qui est très peu en sel au final mais apporte assez. Dans l'industrie ça doit être bien plus et avec d'autres sucre (dextrose et tout)

oublie pas de up ce soir

SaucentDeter2 j'essayerai la prochaine fois avec du sucre pour voir la différence