[Video] Ma daurade mise en filet / 20?

Le 10 septembre 2021 à 14:58:14 :
Cuisinier et j'fais aussi propre mais pas aussi rapidement

Respect, beau métier

GG khey ça a l’air simple mais ça ne l’est pas
Merci

Le 10 septembre 2021 à 14:57:37 :
Comment cuire une daurade pour que la peau soit croquante et la chair cuite sans que la peau soit brûlée

Dans les restaurants ya jamais la même cuisson
(La cuisson brûlée est évidemment moins bonne )

Cuire à l'unilatérale (seulement côté peau, pas côté chair en gros) sur pôele, tu peux même fariner un poil ta peau avant cuisson pour le côté frit.

Le 10 septembre 2021 à 14:59:02 :
super propre

Le 10 septembre 2021 à 14:59:18 :
pas mal

Le 10 septembre 2021 à 15:00:23 :
Proprehttps://image.noelshack.com/fichiers/2019/27/7/1562521199-breizh-eo-ma-bro.png

Merci

Le 10 septembre 2021 à 14:59:34 :

Le 10 septembre 2021 à 14:55:28 :

Le 10 septembre 2021 à 14:52:50 :
Sans bavure

Tu fais quoi du reste de la carcasse ?

Poubelle c’est de l’élevage (comme 98% du temps alors que c’est pour les restos principalement )
Parfois on me demande de garder les arêtes et les têtes mais c’est rare

On a plus le droit en fait, l'hygiène askip tout ça... donc on est obligé de prendre du fond déshydraté

Ah ouais d’accord !

Le 10 septembre 2021 à 15:00:07 _Kmb a écrit :

Le 10 septembre 2021 à 14:57:37 :
Comment cuire une daurade pour que la peau soit croquante et la chair cuite sans que la peau soit brûlée

Dans les restaurants ya jamais la même cuisson
(La cuisson brûlée est évidemment moins bonne )

Matière grasse + commencer à feu vif puis baisser mais après je suis pas cuisto, le khey cuisto du topax te conseillera mieux pour ça

Ceci + tu peux légèrement fariner le côté peau pour ajouter un peu de croustillant.
Et cuire seulement côté peau (à l'unilatérale) et pas trop (on cuit toujours trop le poisson. Il doit rester un peu translucide).

Tu peux aussi tenter en cuisant, à l'inverse, à feu assez doux, mais plus longtemps, donc la peau à plus de temps pour dorer et devenir croustillante).

Il faut évidement que tu rince ton filet sous un filet d'eau froide et surtout que tu l'essuis bien avec du sopalin avant de le cuire.

EDIT: Ah ben grillé par un VDD

Let the knife do the work

Le 10 septembre 2021 à 15:01:26 :

Le 10 septembre 2021 à 14:58:14 :
Cuisinier et j'fais aussi propre mais pas aussi rapidement

Respect, beau métier

GG khey ça a l’air simple mais ça ne l’est pas
Merci

Si j'avais pas été cuisinier j'aurais fait ça, je trouve ça magnifique comme métier.

Lever les filets d'un gros saumon de 5kg bordel

Le 10 septembre 2021 à 15:01:36 :

Le 10 septembre 2021 à 14:57:37 :
Comment cuire une daurade pour que la peau soit croquante et la chair cuite sans que la peau soit brûlée

Dans les restaurants ya jamais la même cuisson
(La cuisson brûlée est évidemment moins bonne )

Cuire à l'unilatérale (seulement côté peau, pas côté chair en gros) sur pôele, tu peux même fariner un poil ta peau avant cuisson pour le côté frit.

Ah pas mal la farine
je parlais d'une daurade vidée mais pas en filet avant cuisson

sympa le son de la riviere dans le fondhttps://image.noelshack.com/fichiers/2016/41/1476451468-1474553327-1474284978-1472388284-picsart-08-28-02-40-04.png

Le 10 septembre 2021 à 15:04:50 AntivaxKey a écrit :
sympa le son de la riviere dans le fondhttps://image.noelshack.com/fichiers/2016/41/1476451468-1474553327-1474284978-1472388284-picsart-08-28-02-40-04.png

El famoso Daurade de rivièrehttps://image.noelshack.com/fichiers/2019/27/7/1562521199-breizh-eo-ma-bro.png

Le 10 septembre 2021 à 15:03:38 :

Le 10 septembre 2021 à 15:00:07 _Kmb a écrit :

Le 10 septembre 2021 à 14:57:37 :
Comment cuire une daurade pour que la peau soit croquante et la chair cuite sans que la peau soit brûlée

Dans les restaurants ya jamais la même cuisson
(La cuisson brûlée est évidemment moins bonne )

Matière grasse + commencer à feu vif puis baisser mais après je suis pas cuisto, le khey cuisto du topax te conseillera mieux pour ça

Ceci + tu peux légèrement fariner le côté peau pour ajouter un peu de croustillant.
Et cuire seulement côté peau (à l'unilatérale) et pas trop (on cuit toujours trop le poisson. Il doit rester un peu translucide).

Tu peux aussi tenter en cuisant, à l'inverse, à feu assez doux, mais plus longtemps, donc la peau à plus de temps pour dorer et devenir croustillante).

Il faut évidement que tu rince ton filet sous un filet d'eau froide et surtout que tu l'essuis bien avec du sopalin avant de le cuire.

EDIT: Ah ben grillé par un VDD

D'accord

Est ce que la fraîcheur du poisson joue sur la cuisson de la peau ?
Sans parler de congélation mais genre entre la veille et le jour même ?

Je prends note des conseils cuisine
c’est ce qu’il me manque pour être complet

Le 10 septembre 2021 à 15:05:21 Tirie10 a écrit :

Le 10 septembre 2021 à 15:04:50 AntivaxKey a écrit :
sympa le son de la riviere dans le fondhttps://image.noelshack.com/fichiers/2016/41/1476451468-1474553327-1474284978-1472388284-picsart-08-28-02-40-04.png

El famoso Daurade de rivièrehttps://image.noelshack.com/fichiers/2019/27/7/1562521199-breizh-eo-ma-bro.png

je parle du son de l'eau ,jeune moussehttps://image.noelshack.com/fichiers/2016/41/1476451468-1474553327-1474284978-1472388284-picsart-08-28-02-40-04.png

Il reste beaucoup de chair sur le poisson non ?

Le 10 septembre 2021 à 15:05:21 :

Le 10 septembre 2021 à 15:04:50 AntivaxKey a écrit :
sympa le son de la riviere dans le fondhttps://image.noelshack.com/fichiers/2016/41/1476451468-1474553327-1474284978-1472388284-picsart-08-28-02-40-04.png

El famoso Daurade de rivièrehttps://image.noelshack.com/fichiers/2019/27/7/1562521199-breizh-eo-ma-bro.png

S't'une grosse rivièrehttps://image.noelshack.com/fichiers/2019/18/5/1556901355-crevindiou.png

Le 10 septembre 2021 à 15:06:57 Heldarion[3] a écrit :
Il reste beaucoup de chair sur le poisson non ?

en théorie tu fais une soupe avec les arrêtes.https://image.noelshack.com/fichiers/2016/41/1476451468-1474553327-1474284978-1472388284-picsart-08-28-02-40-04.png

Ah et pour la cuisson de la daurade ?
J'ai qu'un four, une poêle, un barbeuc à charbon mais le temps est nul

C'est quoi le mieux ?

Le 10 septembre 2021 à 15:05:56 KipCalmAndLearn a écrit :

Le 10 septembre 2021 à 15:03:38 :

Le 10 septembre 2021 à 15:00:07 _Kmb a écrit :

Le 10 septembre 2021 à 14:57:37 :
Comment cuire une daurade pour que la peau soit croquante et la chair cuite sans que la peau soit brûlée

Dans les restaurants ya jamais la même cuisson
(La cuisson brûlée est évidemment moins bonne )

Matière grasse + commencer à feu vif puis baisser mais après je suis pas cuisto, le khey cuisto du topax te conseillera mieux pour ça

Ceci + tu peux légèrement fariner le côté peau pour ajouter un peu de croustillant.
Et cuire seulement côté peau (à l'unilatérale) et pas trop (on cuit toujours trop le poisson. Il doit rester un peu translucide).

Tu peux aussi tenter en cuisant, à l'inverse, à feu assez doux, mais plus longtemps, donc la peau à plus de temps pour dorer et devenir croustillante).

Il faut évidement que tu rince ton filet sous un filet d'eau froide et surtout que tu l'essuis bien avec du sopalin avant de le cuire.

EDIT: Ah ben grillé par un VDD

D'accord

Est ce que la fraîcheur du poisson joue sur la cuisson de la peau ?
Sans parler de congélation mais genre entre la veille et le jour même ?

Pas vraiment.
Tant qu'il est frais, ça doit marcher.

Congelé, y'a des risque que la peau soit moins croustillante (trop imbibée d'eau ?)

Le 10 septembre 2021 à 15:03:52 :

Le 10 septembre 2021 à 15:01:26 :

Le 10 septembre 2021 à 14:58:14 :
Cuisinier et j'fais aussi propre mais pas aussi rapidement

Respect, beau métier

GG khey ça a l’air simple mais ça ne l’est pas
Merci

Si j'avais pas été cuisinier j'aurais fait ça, je trouve ça magnifique comme métier.

Lever les filets d'un gros saumon de 5kg bordel

Perso j’adore, je fais que ça quasiment
https://image.noelshack.com/fichiers/2021/36/5/1631279315-c105f9e8-17e7-4c11-82f7-409590c752d2.jpeg

Le 10 septembre 2021 à 15:08:42 KipCalmAndLearn a écrit :
Ah et pour la cuisson de la daurade ?
J'ai qu'un four, une poêle, un barbeuc à charbon mais le temps est nul

C'est quoi le mieux ?

tu met du beurre dans une poile
sel poivre dans le beurre cuit
un allé retour
terminé.
ça ce mange cuit mais pas sec.